Sejak jaman dahulu, minyak kelapa sudah sering
digunakan. Namun dalam dekade 90-an minyak kelapa hilang dari peredaran. Hal
ini dikarenakan adanya perang dagang antara produsen sayur yang terdiri dari
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kanola dari negara barat dengan produsen
minyak kelapa yang berasal dari negara tropis. Dengan menyebarkan isu negatif
bahwa minyak kelapa sebagai sumber penyakit. Banyak pakar gizi yang tidak mampu
membantah isu itu sehingga minyak kelapa ditakuti dan dijauhi banyak orang
Menurut guru besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia Prof. Dr. Walujo S. Soerjodibroto, MSc, SpG(K), minyak
kelapa sebenarnya memiliki kelebihan yaitu 50% asam lemak pada minyak kelapa
adalah asam laurat dan 7% adalah asam kapriat. Kedua asam tersebut merupakan
asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan bersifat antimikroba
(antiirus, antibakteri dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan kekebalan
tubuh. Selain itu ternyata hasil pemecahan lemak jenuh rantai sedang jarang
disimpan sebagai lemak dan jarang menumpuk di pembuluhdarah. Minyak kelapa
memiliki kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega-3 EPA dan DHA yang dapat
menurunkan kolesterol VLDL, viskositas darah, menghambat tromboksan serta
mencegah penyumbatan pembuluh darah. Asam lemak dalam minyak kelapa banyak
mengandung asam lemak rantai sedang (Medium chaind fatty acid) yang berfungsi
memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis dengan asam lemak esensial. Dengan
mengkonsumsi MCFA bisa meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%.
Kandungan MCFA minyak kelapa juga sama seperti air susu ibu (ASI) yaitu memberi
gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif.
Pada prinsipnya minyak atau lemak dibutuhkan oleh
tubuh manusia, bahkan merupakan nutrisi yang sangat penting. Hal ini karena
lemak berfungsi sebagai pelarut vimtain A, D, E, K dan karotenoid. Bahkan lemak
mampu menghasilkan energi sebesar 9 kkal lebih besar dari karbohidrat dan
protein yang menghasilkan energi sebesar 4 kkal. Sumber lemak dapat diperoleh
dari hewani dan nabati. Lemak nabati dapat diperoleh dari minyak goreng.
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan rangkap, asam lemak dibagi 3 jenis :
1. Asam lemak jenuh (Saturated fatty acid)
Contoh : asam laurat
2. Asam lemak tak jenuh rantai tunggal (Monounsaturated fatty acid)
Contoh : asam oleat
3. Asam lemak tak jenuh rantai ganda (Polyunsaturated fatty acid)
Contoh : asam linoleat
Biasanya minyak
goreng digunakan dalam kegiatan masak memasak. Pada proses menggoreng minyak
berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah nilai gizi dan kalori
makanan yang digoreng. Pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat
mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan radikal bebas lainnya
Hal ini pada jangka panjang dapat memicu terjadinya kanker. Selain itu menggunakan
minyak goreng berulang-ulang dapa tjuga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi
asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan HDL
sehingga meningkatkan risiko penyakit jantung koroner. Oleh karena itu
pemilihan jenis minyak goreng yang tepat menjadi sangat penting.
Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh
ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya dan banyaknya ikatan rangkap. Ada
tidaknya bahan lain juga dapat mempercepat proses kerusakan minyak. Biasanya
bahan minyak goreng diperoleh dari kelapa, kedelai, jagung, biji bunga
matahari, biji kapas dan wijen. Secara keseluruhan semua minyak goreng tersebut
mengandung berbagai jenis asam lemak.
Minyak goreng yang beredar di pasaran mengandung
asam lemak rantai panjang. Hal ini berbeda dengan minyak kelapa yang mengandung
asam lemak rantai sedang (>90%), sedangkan kandungan asam lemak rantai
panjangnya kurang dari 8%. Minyak yang berasal dari biji kapas, biji bunga
matahari, kedelai dan kacang-kacangan mengandung asam lemak tak jenuh cukup
tinggi sehingga jika terjadi kontak dengan udara pada suhu tinggi akan cepat
teroksidasi, akibatnya akan mudah berbau tengik. Selain itu jika dipanaskan
akan mengalami penggumpalan sehingga menjadi lebih kental dan membentuk asam
lemak trans. Jika dipakai dalam jangka waktu panjang dapat menimbulkan penyakit
hipertensi, kanker, kolesterol, gangguan pembuluh darah, jantung dan stroke.
Asam lemak jenuh rantai panjang yang dimiliki oleh
minyak sayur dalam sistem metabolisme berisiko menimbulkan penyakit karena
tidak bisa langsung diserap oleh tubuh. Asam lemak rantai panjang akan
mengalami proses emulsi yang selanjutnya dengan bantuan enzim dari pankreas
diuraikan menjadi unit yang lebih kecil yaitu asam lemak bebas yang dapat
diserap langsung oleh dinding usus. Asam lemak itu masuk aliran darah dalam
bentuk lipoprotein yang akan diangkut ke hati untuk diubah menjadi energi,
kolesterol dan sisanya ditimbun di jaringan lemak. Penimbunan yang terus
menerus dapat menyebabkan kegemukan/obesitas sehingga risiko tinggi terkena
darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, serangan jantung, stroke, diabetes
dan lain-lain.
Berbeda dengan minyak goreng lainnya, minyak kelapa
mengandung asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar
92%. Asam lemak jenuh dalam minyak kelapa terutama adalah asam laurat, sekitar
>50%. Dalam tubuh asam laurat diubah menajdi monolaurin yang mengandung
antiobiotik alami sehingga mampu membunuh berbagai jenis kkuman, virus,
mikroorganisme dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri
dari asam lemak. Selain itu kandungan asam larutanya setara dengan kandungan
dalam air susu ibu (ASI).
Sifat istimewa ini membuat minyak kelapa menjadi
lain dari minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak
kelapa tidak menimbulkan penyakit karena mudah diserap tubuh dan cepat diubah
menjadi energi. Dalam pencernaan, minyak kelapa tidak membebani kerja pankeras
sehingga tidak menyebabkan terjadinya diabetes dan tidak memperburuk kondisi
penderita diabetes. Manfaat asam lemak jenuh dalam minyak kelapa sama seperti
pada ASI yaitu memberi zat gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan
penyakit degeneratif. Kandungan MCFA dapat digunakan sebagai suplemen untuk
mendapatkan energi lebih cepat karena proses metabolisme yang cepat.
Untuk mendapatkan manfaat bagi kesehatan, minyak
kelapa dapat dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan untuk menggoreng atau
menumis makanan. Dengan struktur kimia asam lemak jenuh yang tidak memiliki
ikatan rangkat maka minyak kelapa relatif lebih tahan terhadap panas, cahaya
dan oksidasi sehingga memiliki daya simpan yang lama.
